Nye oppskrifter

Vegansk Camembert -ost fra Frankrike er ekte, og den er allerede utsolgt

Vegansk Camembert -ost fra Frankrike er ekte, og den er allerede utsolgt


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dreamstime

Ikke brie

Gode ​​nyheter for veganere som fremdeles får lyst på kremete myke oster! Vegansk "Camembert" er nå en ting som eksisterer! Den franske gründeren Anne Guth har lansert sin egen meierifrie Camembert laget med cashewmelk.

28-åringen selger den meierifrie godbiten på nettstedet Les Petits Veganne. I følge The Telegraph, under et TV -segment på Franceinfo, delte Guth at teknikken for å lage vegansk ost er ganske lik teknikken som ble brukt for å lage melkost. "Det eneste vi ikke går igjennom er krøllestadiet, fordi jeg ikke bruker melk," sa hun.

Selvfølgelig forbyr franske matkvalitetslover Guth fra å merke skapelsen hennes som ost - i stedet kaller hun det en "grønnsaksspesialitet." Camembert du Normandie må teknisk sett lages av rå kumelkost i Normandie; Guth produserer ostene sine i Sarralbe i Mosel -regionen.

Dessverre er den franske veganske osten allerede utsolgt. Men fortvil ikke! Osthåndverkeren sa til det europeiske nyhetsmagasinet at "Om en måned eller to vil vi ha kapasitet til å produsere 3000 oster per måned."

Guths versjon av Camembert selges for øyeblikket for £ 9,60 ($ 13,32), og nettstedet hennes tilbyr også vegansk blåmuggost, en meierifri hvitløk myk ost og en vegansk ost laget med gurkemeie (også alt utsolgt). Lyst til å bli veganer? Disse 7 enkle oppskriftene kan hjelpe deg med å oppnå en livsstil uten melk, egg og kjøtt.


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "litt stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg at folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kokkseieren på Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park med tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå nedlagte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Avgjørelsen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispi -kål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg."Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer.Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet.I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt.Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Hvem flyttet osten min? Den stille kampen mellom vegetarianere og veganere

Når det bare er plass til ett kjøttfritt alternativ på menyen, slipper kokker ofte meieri etter veganske alternativer. Er dette slutten på veggiespising?

Sist endret tors 20. mai 2021 12.16 BST

Den siste eksplosjonen i vegansk mat har ikke vært uten tilbakeslag. Hovedsakelig fra bolshily indignerte kjøttspisere som tar det som en personlig fornærmelse. Men kan en langt mer fredelig gruppe, vegetarianere, også finne all den veganske energien litt, vel, irriterende?

Anekdotisk er biffen (nå seitan) at den nåværende tidlige, kule omgivende plantebaserte maten i økende grad skyver vegetariske alternativer fra menyer. Vegetarianere spør: hvem flyttet osten min? De ser halloumi-burgere, rømme-kledd burritos eller blåmuggost og soppbrønner fjernet til fordel for veganske kjøttfrie retter. Det er gråt på lavt nivå i dette nye melkefrie landskapet, snakk om å bli "skrudd" av veganere, og som en Guardian-kollega beskriver det, "en liten stille krig" som utvikler seg mellom de rivaliserende gruppene.

Ut med geitostsalat. inn med jackfruitburgere. Foto: Westend61/Getty Images

“Jeg tror ikke veganer har ødelagt alt for vegetarianere. Det er opp til late restauratører, antar jeg-å gjøre ett alternativ for å dekke begge deler, sier Ruth, en 35 år gammel profesjonell fra Manchester. "I gamle dager ville du få en geitostsalat, og nå er den kanskje erstattet av en jackfruitburger. Som en stor fan av ost, tror jeg folk burde være mer eventyrlystne med menyene sine og gi flere valgmuligheter. Ikke glem ostelskerne, sier jeg. ”

Er plantebaserte alternativer virkelig erstattende vegetarretter? I en halmundersøkelse blant 15 kokker og restauranteiere sa syv at de hadde observert trenden, med fire som sa at de i ulik grad måtte veganisere sine kjøttfrie retter. Etter å ha nevnt det for en i utgangspunktet skeptisk Sven-Hanson Britt, kjøkkensjefen i Oxeye i London, twitret han senere: "Det er ekte. Jeg ser det overalt nå ... vegetarianerens død. ”

Døden overdriver det. Vegetariske alternativer er fortsatt mange og varierte. For nå. Men uten tvil, når det gjelder hvordan det oppfattes-hip, kreativ, en praktisk kjeledress når du trenger å tilby et kjøttfritt alternativ-blir kokkene slått av vegansk mat. En Lumina Intelligence -rapport fra 2019 fant at antallet vegetariske og veganske retter vokste på menyer, men veganske alternativer økte 29% raskere. På bransjens nettsted bighospitality.co.uk overgår referanser til vegansk mat vegetarianere med mer enn fire til en.

Overskriftverdige historier om spennende nye veganske matkonsepter florerer. Ikke minst nyheten, denne måneden, om at restauranten Eleven Madison Park på tre Michelin-stjerner i New York skal gjenoppfinne seg selv som veganer. Som forfatterkampanjen Michael Pollan sa han i mantraet "spis mat, ikke for mye, for det meste planter", til Wall Street Journal: "Dette er en stor sak."

Michelin først. kokken Claire Vallée på hennes veganske restaurant Ona i Ares, nær Bordeaux. Foto: Mehdi Fedouach/AFP/Getty Images

Fra Bordeauxs Ona, som i januar ble den første veganske restauranten med Michelin-stjerne i Frankrike, til Londons high-end Gauthier Soho, som åpner igjen som en plantebasert restaurant i juni, er det for første gang en klynge av innflytelsesrike veganske restauranter dukker opp som sannsynligvis vil turboladde interessen for meieriprodukter og kjøttfri matlaging blant profesjonelle kokker. I kontrast, mens Vegetarian Society i forrige uke feiret den 29. nasjonale vegetaruka, er varme nye vegetariske restauranter sjeldne.

"Det er ikke det at vegetarianer har blitt kult eller ukjølt, det ser bare ikke ut til å være en mening om det. Det er glemt, sier Andrew Dargue, som inntil nylig drev den vegetariske London -restauranten Vanilla Black, hvor han lagde retter som falafelkrem og vegansk smakfull smultring med chili syltetøy. "Vegetarismen forsvant," sier han. "Det er rett til vegansk."

Av menyen. smurt grønnkål, moden cheddar og brødpudding på den nå stengte vegetarrestauranten Vanilla Black. Foto: Gary Calton/The Observer

Dargue er i ferd med å åpne en kokkeskole i Somerset som vil være 70% viet til vegansk mat. "Kreativiteten gikk ikke videre," sier han om vegetarisk matlaging, som han mener ikke har klart å riste det verdige, men kjedelige bildet som har holdt på siden 1970-tallet: all brun ris, linser og halte quiches. For Dargue er disiplinen vegansk mat mye mer spennende: "Det tvang oss til å tenke," sier han.

Elite Bistros, en gruppe på seks restauranter i det nordvestlige England, har nylig laget sin eneste kjøttfrie hovedrett vegansk (selv om de fremdeles serverer vegetariske forretter). Beslutningen er delvis logistisk: for en restaurant som er mindre følelsesmessig investert i kjøttfri kultur, ville presse en vegetarisk rett til en kort meny med seks hovedretter skape ekstra arbeid og matsvinn.

Men også ved å begrense menyen til en vegansk hovedrett, sier Elite Bistros ’sjefskokk Richard Sharples at han kan fokusere på å lage en strålende rett. Da han begynte på kjøkkenet for et tiår siden, "ville jeg ha smør i alt," sier han. "Men vi har funnet forskjellige måter å lage deilige ting uten meieri. Nødvendigheten skapte mer kreativ matlaging. ” Disse rettene inkluderer stekt hispikål med røkt potetpuré, gremolata og gresskarfrø.

Cheffy utfordring. Joni Francisco, chef de partie, tilbereder en rett under lunsj Gauthier Soho i London. Foto: Antonio Olmos/The Observer

Den spenningen sprer seg. "Jeg har ikke sett denne kreative energien på kjøkkenet før," sier James Lewis, markedsdirektør i Gauthier Soho, hvor en syv-retters Les Plantes-meny koster £ 75. “Industrien presser fremdeles det samme gamle kjøttet og fisken rundt. Derimot er vi pionerer. Hver gang kokkene knekker [vegansk] koden på creme brulee, marengs, fløtesauser, blir det et jubel. ”

Vergine Maria, en forestående vegansk spin-off fra Ealing pizzeria Santa Maria, er et etisk lidenskapsprosjekt. Men, sier den veganske medeieren, Pasquale Chionchio, det er også et "morsomt" avbrekk fra å lage tradisjonell napolitansk pizza: "Vi skal gjøre ting vi aldri ville våget i Santa Maria: pizza med BBQ" kylling ", mac-and-fake-cheese, chili non carne ... ”

På gaten . seitan fossalat, venstre, sopp tom yum suppe, topp, panko jackfruit satay, høyre med agurk ajatsalat på Brother Thai, Cardiff.

I den sammenhengen, og med prisen på meieriingredienser skyhøye, er det å lage dedikerte vegetarretter en dyr, arbeidskrevende jobbing. "Det er så mye mer jobb for et allerede travelt kjøkken," sier Andrew Chongsathien, som er i ferd med å åpne et fast sted for sitt gatemat i Cardiff, Brother Thai. Bekymret for hvilken effekt storfekjøttoppdrett har på global oppvarming, supplerer Chongsathien sine populære klebrig biffrotis med en meny som er 40% vegansk. “Hvorfor komplisere ting når du kan lage en like deilig vegansk rett? Jeg er heldig at thailandsk mat ikke har mye meieri. "

På Londons Caribe ’er kokkseier Keshia Sakarahs tendens til å servere veganske retter en naturlig representasjon av den karibiske maten hun mester. Plantebasert mat er "veldig mye av kostholdet", sier hun, det er mer at folk ikke skjønner det. "Hvis folks referansepunkt er karri-geit og rykk-kylling, kommer de til å være: 'Hvilke kjøttfrie ting har du?'" Svaret er: "Det er masse."

Det er en kommersiell nødvendighet å øke veganske alternativer også. I 2019 beregnet Vegan Society at det var 600 000 britiske veganer. Men en meningsmåling i 2020 for prissammenligningssiden finder.com satte tallet til 1,5 millioner. I 2018 antydet Waitrose analyse av transaksjoner på tvers av britiske supermarkedskjeder at en tredjedel av britene spiste mindre kjøtt. Gitt at 80% av de veganske rettene som selges på restauranter spises av flexitarians, snarere enn av veganere, ifølge Lumina Intelligence -rapporten, er det vanskelig å ignorere dette publikummet.

Hvis krydderet er riktig. yoghurtfri vegansk naan på Curry Leaf Cafe, Brighton. Foto: Curry Leaf Cafe

Brightons Curry Leaf Cafe -restauranter er nå 50% veganske, noe som hovedsakelig har blitt oppnådd ved å bruke olje i stedet for ghee i grønnsaksretter. De serverer fortsatt vegetariske paneer -karriretter, men, sier eieren Euan Sey, “50:50 gir mening kommersielt. Vi får mye kjærlighet fra det veganske samfunnet. I fjor sommer kom vi med en vegansk naanoppskrift som er ganske identisk med vår forrige yoghurtbaserte. Det er en stor USP. "

Klager vegetarianere noen gang på at meieriet forsvinner? “Vi hadde noen negative kommentarer om soyayoghurt raita. Den har en annen smak enn gresk yoghurt, sier Sey. "Men de fleste virker ambivalente."

Forfalte vegetarianere kan ta hjerte av sine tall. Undersøkelsen finder.com fant at Storbritannia har 3,1 millioner vegetarianere, dobbelt så mange veganer. Mange restauranter fortsetter å verdsette smør og ost i kjøttfrie retter ("Dairy is life," fastholder Mary-Ellen McTague på restauranten The Creameries i Manchester) og visse kjøttfrie restauranter, som Brightons Terre à Terre, fortsetter å innovere med meieri i retter som ingefærstekte halloumi bao-boller eller en to-bakt ostefondue-soufflé. "Jeg tror ikke vegetarisk matlaging klarte å modernisere," sier medeier Amanda Powley. "Det fortsetter å utvikle seg."

Ost, vær så snill. tropea løk og gammel Winchester -terte på The Creameries, Manchester. Foto: Rebecca Lupton

Gitt disse tallene, og med vegetarianisme fortsatt spådd å vokse, vil vanlige restauranter til slutt engasjere seg igjen i matlaging? Daisy, 34, vegetarianer fra Cambridge, håper det. Hun er ikke irritert over veganisme: “Det betyr at vi har mange flere alternativer. På 90 -tallet var du heldig hvis kokken kunne lage deg en omelett, sier hun. Men problemet er at "kjøttdiet fremdeles dekkes av 90%. Det er det irriterende. Kanskje det bør sees på det. ”


Se videoen: Best VEGAN CHEESE Cheddar Taste Test! (Juni 2022).


Kommentarer:

  1. Xavian

    På alle personlige meldinger går i dag?

  2. Tozragore

    Let's talk about this issue.

  3. Davie

    Dette emnet er rett og slett makeløs :), jeg er interessert)))

  4. Tegor

    I dette er noe. Jeg er enig med deg, takk for hjelpen med dette spørsmålet. Som alltid er alt bare flott.

  5. Jaivyn

    Og er det et annet alternativ?



Skrive en melding